Il baccalà alla vicentina
La ricetta tradizionale
Mille anni di storia accompagnano lo stoccafisso norvegese; già i vichinghi, infatti, lo consumavano nei loro lunghi viaggi in mare , apprezzandone le proprietà nutrizionali. Da secoli, dunque, il merluzzo viene essiccato ai venti del nord o salato: così il pesce secco diviene stoccafisso e quello salato baccalà. Nulla di preciso si sa sull'arrivo di questo pesce in Italia, ma sicuramente contribuì alla diffusione della pietanza nel Veneto la Chiesa Cattolica, imponendo, a partire dal Concilio Tridentino, il rispetto dell'astinenza alimentare. Ed è da tempo immemorabile che a Vicenza le osterie cittadine preparano il baccalà per la giornata del venerdì, accompagnandolo con polenta fumante. E se inizialmente lo stoccafisso, come dovrebbe correttamente essere chiamato quello utilizzato in città, era considerato "un piatto da poveri", con il passare del tempo, iniziò ad essere apprezzato anche dentro i nobili palazzi dell'aristocrazia. Quanto poi all'origine della ricetta tipica del Baccalà alla vicentina, la sua storia risulta essere alquanto fumosa e pare derivare da continue variazioni e miglioramenti collettivi.
Ecco la ricetta approvata dalla "Venerabile Confraternita del Baccalà":
Ingredienti per 12 persone:
- 1 Kg di stoccafisso secco;
- 500 grammi di cipolle;
- 1 litro d'olio d'oliva extra vergine;
- 3-4 acciughe;
- 1/2 litro di latte fresco;
- un po' di farina bianca;
- 50 grammi di formaggio grana grattugiato;
- un ciuffo di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Preparazione: ammollare lo stoccafisso, già ben battuto, in acqua fredda, cambiandola ogni 4 ore, per 2-3 giorni. Levare parte della pelle. Aprire il pesce per lungo, togliere la lisca e tutte le spine. Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle, rosolare in un tegamino con un bicchiere d'olio, aggiungere le acciughe dissalate, senza le lische e tagliate a pezzetti, per ultimo, a fuoco spento, unire il prezzemolo tritato. Infarinare i vari pezzi di stoccafisso, irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all'altro, in un tegame di cotto o alluminio, oppure in una pirofila (sul cui fondo sarà versata, prima, qualche cucchiaiata di soffritto), ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato, sale e pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli. cuocere a fuoco molto dolce per circa quattro ore e mezza, muovendo ogni tanto il recipiente, in senso rotatorio, senza mai mescolare. (In termine vicentino questa fase di cottura si chiama "pipare"). Servire ben caldo con polenta in fette.